COSA SONO GLI AMIDI?
Gli amidi sono presenti prevalentemente nei tuberi come patata e tapioca e nei semi di riso mais e grano. Rientrano nella categoria dei carboidrati complessi perchè formati da tre o più molecole di zucchero.
L’amido è la forma sotto la quale, le piante immagazzinano i loro carboidrati come fonte energetica.
Dal punto di vista nutrizionale è una sostanza molto importante, perchè costituisce la fonte primaria di carboidrati complessi assunta con l’alimentazione, ha una notevole capacità di assorbire l’acqua ed è insolubile a temperatura ambiente.
Andando nel dettaglio
Carboidrati in realtà chiamati glucidi sono sostanze chimiche e hanno una
duplice funzione plastica ed energetica: la plastica in quanto entrano nella
costituzione di strutture essenziali dell’organismo, energetica perché forniscono
energia pura per le prestazioni dell’organismo. Dalla loro degradazione
vengono prodotti zuccheri composti e semplici, glucosio, fruttosio e malto
destrine, il valore kilocalorico è di circa 4/7 kc per un grammo.
In base alla loro costituzione e assimilazione si distinguono in:
MONOSACCARIDI, carboidrati con una sola molecola di zucchero
(glucosio, fruttosio, galattosio),
DISACCARIDI, carboidrati con due molecole di zucchero (maltosio, lattosio
e saccarosio)
POLISACCARIDI, carboidrati con 3 o più molecole di zucchero (amidi,
maltodestrine, glicogeno, fibre vegetali
Glucidi semplici
I monosaccaridi sono molti i più importanti sono il glucosio, detto anche
destrosio, e il fruttosio o zucchero della frutta (solo la frutta matura è ricca di
questo zucchero).
Questi due monosaccaridi come tutti gli altri carboidrati si differenziano in base
alla velocità di assorbimento. Ad ogni alimento è stato assegnato un Indice
Glicemico (IG) che corrisponde alla velocità con la quale i carboidrati arrivano
nel torrente ematico. I carboidrati ad alto indice glicemico, come il destrosio,
sono velocemente impiegati a scopi energetici anche se ciò che accade, se non
correttamente dosato, è totalmente l’opposto.
Infatti i carboidrati ad alto indice glicemico inducono un immediato afflusso
degli zuccheri nel sangue elevando i valori della glicemia; l’improvviso
aumento di quest’ultima stimola il rilascio dell’insulina che porta via dal
torrente ematico il glucosio facendo, così, cadere i livelli di energia.
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Glucidi complessi
I polisaccaridi, come abbiamo già detto, sono:
L’Amido è la forma sotto la quale le piante immagazzinano i loro
carboidrati, infatti lo troviamo nei cereali e nella verdura,
specialmente nelle patate. Il Glicogeno è la forma sotto la quale gli
animali immagazzinano glucosio.
Cellulosa, infine, è un tipo particolare di carboidrati che costituisce
la struttura fisica di una pianta. Noi, però, non siamo in grado di
utilizzarla come fonte energetica perché il nostro sistema digestivo
non è in grado di rompere i legami di questo polisaccaride.
La cellulosa, però, è molto importante come fibra. Essa gioca un ruolo
fondamentale nella dieta. Infatti promuove un efficiente funzionamento
dell’intestino e contribuisce al trasporto dell’acqua dall’intestino tenue al colon.
Inoltre la fibra alimentare serve a dare consistenza e ammorbidire le feci, quindi
a favorirne una normale eliminazione
Assimilazione dei glucidi
Nell’intestino tenue tutti i carboidrati vengono scissi nei monosaccaridi:
glucosio, fruttosio, galattosio, levulosio.
In questo modo riescono a passare attraverso le pareti intestinali. Queste
sostanze nutritive vengono poi trasportate fino al fegato, dove tutti i
monosaccaridi vengono convertiti in glucosio.
Infatti tutti i carboidrati per essere assimilati vengono scissi in glucosio.
Il fegato può usare il glucosio immagazzinandolo nel suo interno come
glicogeno, oppure lo può far ritornare nel flusso sanguigno, su richiesta
metabolica, affinché venga usato come fonte energetica.
• Quando nell’organismo vi è una quantità superiore di glucosio a quella
necessaria per l’energia immediata, il corpo trasforma questa quantità in
eccedenza in glicogeno muscolare.
Solo dopo che si sono ristabilite le riserve di glicogeno, il corpo prende il
rimanente glucosio dal sangue e lo immagazzina come grasso.
Conclusione
Sono partito da lontano per cercare di fare luce in un argomento molto discusso, ho pubblicato questo articolo per sottolineare un aspetto molto importante che riguarda l’evoluzione che il cane ha avuto in milioni di anni di stretta convivenza con l’uomo. Un cambiamento molto importante e in alcuni aspetti cruciale è stato in particolare il suo adattamento alla digestione degli amidi rispetto al lupo. infatti il genoma del cane possiede molte più copie dei geni responsabili (AMY2B) della digestione degli amidi rispetto al lupo.
Lo dimostra il fatto che il cane ha un pancreas che secerne una quantità di amilasi, enzima preposto all’assimilazione degli amidi, superiore 10 volte a quello dell’attuale lupo e pari se non superiore a quello dell’uomo. Infatti il range in un cane è di 371 -1500. Va da sé che il cane con un metabolismo, che si avvicina all’uomo, utilizzi gli amidi come fonte primaria di glucosio e di conseguenza d’energia, vi ricordo che senza il glucosio il cervello si spegne e la
macchina si ferma.
Riporto qui il link dei riferimenti scientifici, per chi volesse approfondire:
PLoS Genet. 2014 Jan; 10 (1): e1004016. Pubblicato online 2014 Jan 16. Doi: 10.1371 /
journal.pgen.1004016.
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